Образец составления программы HACCP для вашего предприятия


Особую опасность представляют потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты, с уменьшенным содержанием кислорода (в вакуумной упаковке) и в упаковке, содержащей газ, из-за способности роста Listeria monocytogenes в охлажденных условиях и при отсутствие кислорода. При низких температурах Listeria monocytogenes растет очень медленно, однако при хранении продуктов в вакуумной упаковке, микроорганизмы могут сохраняться в течение нескольких недель. Это достаточное время для их роста.

Примеры: копченая лососина, охлажденная буженина.

Степень низкая: Вероятность низкая.

Наблюдаются видимые признаки повреждения. Да Нет Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты были доставлены с нарушениями температур-ного режима и численность патогенных микро-организмов возросла до опасного уровня, то никакой последующий шаг не уменьшит загрязнение до приемлемого уровня.
Контроль сырых продуктов: -Программа Управления Закупками.

Рабочие листы ХАССП

Управляющие действия/ Способы мониторинга Процедура Проверенные поставщики сырья Периодичность Каждая партия Ответственность Технолог Где фиксируется Журнал санитарного состояния Корректирующие действия Процедура Контроль каждой партии сырья Ответственный Технолог Где фиксируется Журнал контроля технологических процессов Таблица Д.6 – Рабочий лист ХАССП по фактору б.р. Bacillus subtilis Объект контроля Опасный фактор б.р.

Bacillus subtilis Контролируемый параметр Т=30°C Критические пределы Не допускается Управляющие действия/ Способы мониторинга Процедура Соблюдение температурного режима. Соблюдение санитарно-гигиенических требований Периодичность Постоянный контроль Ответственность Технолог Где фиксируется Журнал санитарного состояния Корректирующие действия Процедура Стандартные процедуры санитарной обработки.

Оформление рабочих листов ХАССП

Ваши контакты в безопасности. Специалист перезвонит вам в течение 30 минут Рабочий лист ХАССП — это документ, который содержит инструкционные таблицы, определяющие технологию, риски, процедуры контроля над производством. Разрабатывает их рабочая группа ХАССП на основании перечня Контрольных Критических Точек для входного контроля основного и вспомогательного сырья и для каждой операции технологического процесса производства.

Лист ХАССП содержит объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия. Заполнение рабочих листов ХАССП происходит постепенно, по мере анализа и внедрения системы ХАССП на предприятии. Лист ХАССП должен включать в себя следующую информацию: перечень опасностей, которые угрожают сохраняемости товаров; мероприятия по управлению; критические пределы; процедуры мониторинга; коррекцию и корректирующие действия,

Разработка, внедрение и сертификация системы ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании.

Программа (план) ХАССП.

Для их выявления необходимо применить процессный и системный подход, то есть разбить весь процесс производства на микро процессы, и выявить точки, на которых самый большой риск отклонения от нормы.

  • Анализ и оценка рисков.

Риски в пищевой промышленности подразделяются на биологические, химические и физические.

Биологические риски возникают в ходе воздействия живыми микроорганизмами, например паразиты.

  • Определение критических пределов.

Установленный предел позволяет определить соответствие измеряемого параметра норме.

Химические риски – попадание в пищу химикатов намеренным или ненамеренным способом (пестициды, тяжелые металлы, консерванты). Физические риски – попадание материалов при производстве. Например: уронили в чан с супом или с колбасным фаршем – полиэтилен.
  • Система мониторинга (разработка).

Система мониторинга в реализации принципов ХАССП – действия и меры, которые позволяют непрерывно отслеживать выполняемость всех процессов, например назначение ответственных за контроль на каждом этапе или за проведение измерений на ККТ.

Сертификат ХАССП (HACCP) — ISO 22000:2005

10.

  1. политика и/или документально оформленные заявления, намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции;
  2. разработанные и документально оформленные процедуры Системы менеджмента, основанные на принципах ХАССП, в том числе программа производственного контроля;
  3. организационная структура предприятия;
  4. руководство по безопасности (добровольно);
  5. нормативные документы, регламентирующие безопасность продукции.

б) оценка безопасности выпускаемой продукции

  1. ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;
  2. отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
  3. ТР ТС 021/2011 ст.

    7, ст. 8, ст. 9;

  1. оценка на наличие визуальных признаков недоброкачественности;
  2. оценка маркировки (на сроки годности, условия хранения и т.д.).
  3. протоколы лабораторных исследований;

II этап Процедура 1 (ст.10 ч.

ХАССП предприятия общественного питания — разработка и внедрение

В-принципе, подобная система и сейчас есть на каждом уважающем себя предприятии общепита.

Руководитель (директор, технолог, шеф-повар) следит за качеством поступающей продукции (сырья), контролирует блюда на выходе (внешний вид, органолептика), кладовщик следит за условиями хранения и сроками годности. Также, должна быть программа производственного контроля, по которой исследуется готовая продукция, контролируются различные санитарные параметры… ХАССП – это, по сути, та же система, только упорядоченная, оформленная в соответствии с или .В документах Системы HACCP, которые разрабатывает предприятие общепита, четко прописаны все возможные опасности (Контрольные точки и Критические Контрольные Точки), которые необходимо контролировать на всех этапах производства продукции питания – от приемки сырья, до выдачи или упаковки блюд или продуктов питания.

Например, прием продуктов от поставщика – это Критическая Контрольная Точка (ККТ).

Форма рабочего листа хассп пример заполнения

Москва.

Первый этап составления плана – создание блок-схемы производства вашей пищевой продукции. [/important] Блок-схема должна быть достаточно подробной.

Мы разработаем и поможем внедрить любой проект: и программу в школе, и образец системы управления качеством в крупной сети закусочных.

К работе привлекаются лучшие специалисты. Сертификат ХАССП (HACCP) — ISO 22000: 2005 ТР ТС 021/2011 ч. 2 ст. 10.

  1. ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;
  2. отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
  1. оценка маркировки (на сроки годности, условия хранения и т.д.).
  2. оценка на наличие визуальных признаков недоброкачественности;
  3. протоколы лабораторных исследований;

II этап Процедура 1 (ст.10 ч.

3 п. 1) «выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции

  1. ТР ТС 021/2011 ст. 7, ст. 8, ст.

dtpstory.ru

1.4 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии.

Инфо Так же в текстовые документы можно вставлять таблицы и рисунки. Учитывая, что раздел Система HACCP имеет права доступа на просмотр, редактирование, добавление и удаление информации, у предприятий появляется возможность ведения электронного документооборота. рис. 2 Журнал Входной контроль предназначен для описания процедуры приёмки и хранения сырья.

Описание проведения входного контроля и хранения сырья задаётся на каждое наименование сырья. Для просмотра и печати Листа безопасности при входном контроле и хранении сырья нужно дважды кликнуть на нужном названии сырья.

Рабочие листы хассп образец заполнения кондитерской продукции

Данная Программа утверждена губернатором края, рассмотрена и одобрена Минздравом Российской Федерации, Министерством сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности российской Федерации и продовольствия РФ, департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности, детского питания.

Результатом сотрудничества с учеными над созданием кондитерских изделий нового поколения со сбалансированным составом, обогащенных микронутриентами является разработка двух новых видов шоколадно-молочных паст, имеющих в своем составе витамины, железо, кальций, соотношение которых строго соответствует потребностям в них детского питания.